Cet article donne quelque suggestions pour instaurer une ligne de conduite qui soit en adéquation avec la transition vers le développement durable dans les restaurants scolaires.
L’impact environnemental de l’alimentation peut se calculer de multiples façons. Par exemple, en en fonction de leurs lieux et modes de production, de la quantité d’emballage et du transport, mais aussi en considérant le type d’énergie et les appareils de la chaîne de production.
Production animalière et impact
Les produits d’origine animale, en particulier la viande et le poisson, sont responsables d’une grande partie des conséquences environnementales négatives.
Dans un premier temps, offrir des portions suffisantes mais pas conséquentes de ces sources protéiques permet de diminuer l’empreinte écologique de l’assiette, tout comme en diminuer leur fréquence dans les menus.
Il est d’ailleurs maintenant usuel de proposer un repas végétarien par semaine dans les restaurants scolaires ne servant qu’un menu par jour ou systématiquement un repas végétarien si plusieurs menus y sont à choix.
Il peut aussi être suggéré d’instaurer une journée sans viande ni poisson au restaurant scolaire, soit de faire en sorte que tous les menus et les produits à l’emporté ne contiennent pas ces protéines animales.
La communication sur le but d’une telle proposition devrait être soignée afin que les client⸱e⸱s du restaurant scolaire puissent être partie prenante d’une telle option
Approvisionnement à courte échelle et de saison
Par ailleurs, valoriser les produits suisses ou régionaux – le périmètre autour de l’établissement scolaire est alors à définir -, donne ainsi la préférence aux circuits courts d’approvisionnement. Choisir des produits de saison, cultivés sans chauffage, limite également l’impact écologique.
Les labels bio ou fairtrade sont un plus, mais renchérissent parfois le coût des marchandises.
Gestion des déchets
La mise à disposition d’eau du robinet gratuite permet de limiter la consommation de boissons sucrées ainsi que de limiter les emballages en PET.
Dans la gestion des déchets, au-delà des différentes poubelles à mettre en évidence, il peut être recommandé de réfléchir au circuit des restes d’assiettes en les valorisant à travers un compost ou du biogaz. Les restes de plats non consommés peuvent également parfois être réutilisés sous une autre forme ou donnés, moyennant le respect des normes d’hygiène en vigueur.
Le développement durable est aujourd’hui un argument promotionnel pour certains prestataires de repas. Chercher à connaitre le cahier des charges qu’ils s’engagent à respecter ainsi que le mode de garantie qu’ils fournissent devrait être un critère lors de la sélection du prestataire.